大阪樟蔭女子大学様との共同プロジェクト 当社製品レシピ開発・試食会

すっかり冬を思わせる、晩秋の寒さが沁みる大阪。
(株)マルハニチロ北日本は、「水産資源の有効活用」に係る活動の一環で、大阪樟蔭女子大学との共同プロジェクトにおいて、2023年11月26日(日)に同大学主催のレシピ開発・試食会で当社製品を提供しました。
当日は、同大学フードスタディ・キッチンにて、当社ブランド『北乃創彩(きたのそうさい)』で展開する缶詰「にしん醤油煮」「いわし梅煮」「いわしレモンスープ煮」を使って、プロ料理人でもある坂根准教授率いる学生有志の皆様に持ち前の調理技術を存分に発揮し、大変素敵な料理を仕上げて頂きました。
本会を通じて、学生の皆さまに考案いただいたレシピや、教授・学生の皆さまからいただいたご意見を、今後の商品開発などに生かして参ります。

大阪樟蔭女子大学様との共同プロジェクト
当社製品を使ったレシピ開発・試食会のきっかけ

「なぜ釧路の会社の人が、大阪の大学と?」
実は、これに先立つ2022年10月、濵田准教授の下、同学の当時の学生有志と大阪高等学校の生徒有志によるニシン料理の記事が新聞に掲載されていたのを発見しました。
ちょうど当社でニシンの資源有効活用をテーマに商品開発を進めていた関係もあり、濱田准教授に「何か一緒にできないか?」とご連絡したのがきっかけです。

何度か打合せを行った結果、同学の学生有志と当社製品『北乃創彩』3品を使った「素敵な料理」の試食会を実施することになりました。

北乃創彩
北海道産にしん醤油煮

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北乃創彩
北釧のまいわし 梅煮

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北乃創彩
北釧のまいわし レモンスープ煮

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2023年11月26日、大阪樟蔭女子大学のキッチンスタジオに着いた時には、日曜日にもかかわらず、早朝から坂根准教授と4名の学生、助手の方1名(※)の計6名が大忙しで仕込みの調理をされていました。
(※当日学生の方1名が欠席となり、助手の方にご参加いただきました。)

学生の皆様のご紹介

それでは早速試食会を始めましょう!!
皆様とても素敵な笑顔で料理をご紹介いただきました。期待が膨らみます。

リーダー:深見 歩梨さん

私は何事も楽しむことが大好きな人間です。
特に、見た目などで食べる前から楽しむことが出来るので、私は「食」が大好きです。私にとって楽しい「食」は、充実した 人生を歩む上で大切にしていきたい要素の1つです。

深見 歩梨さんのレシピ

にしんとじゃがいものシャキシャキサラダ

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いわしとトマトのさっぱり丼

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夏野菜といわしの焼き浸し

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サブリーダー:小西 眞帆さん

私はうどんが好きなので、よくうどん屋巡りに行きます。
うどんの中でもいろいろな種類がありますが、冷たいタイプのコシが強く硬い麺が大好きです。
また、紅茶が好きで紅茶を飲んでホッとできる時間が好きです。また、アールグレイと書かれたスイーツなども大好きです。
好き嫌いなくなんでも食べられるわけではありませんが、好きなものはとことん好きで、最近は苦手意識のある食べ物にも挑戦していこうと思っています。

小西 眞帆さんのレシピ

にしんの大葉巻きバーグ

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イワシの梅ごまうどん

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簡単いわしレモンスープ

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米島 楓さん

私が1番好きなことは、食べることです。
美味しい物を食べると幸せになりお腹も心も満たされるからです。
そして、フードスタディコースに所属していて調理実習があり、美味しい物を作ることも好きです。普段、休日は趣味のラーメン巡りやカフェ巡りをしています。そして最近は編み物も熱中しています。

米島 楓さんのレシピ

にしんのホックホクコロッケ

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梅いわしのつるつるうどん

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いわしのさっぱりレモンサラダ

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中山 桃寧さん

私には笑顔を伝染させる力を持っていると思います!レシピを考えている時も料理を作って食べてくれる人の笑顔を想像するだけでワクワクしました!!
私の笑顔パワーをみなさんに届け~!!

(※当日欠席のため、調理・試食会は助手の方にご参加いただきました。)

中山 桃寧さんのレシピ

はんぺん大葉で包んじゃいました!

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お酒のあてにいかが?さっぱりサラダ

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ちゅるっとさっぱり和風そうめん

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林元 芽衣さん

私は食べることも作ることも大好きな20歳です。
自分が作った料理を食べて喜んでもらえたり、みんなで美味しいものを一緒に食べる時間が私にとって一番幸せな時間です。
将来はこのような食の大切さを伝えていける教員を目指します。

林元 芽衣さんのレシピ

ニシンの甘辛坦々

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だし香る、フワトロいわたま丼

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いわしのさっぱりレモンサンド

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どれも素敵なレシピです!!
このレシピを当社製品別にまとめると、まるでコースディナーです。


北乃創彩
北海道産にしん醤油煮

北乃創彩
北釧のまいわし 梅煮

北乃創彩
北釧のまいわし レモンスープ煮

学生の皆様にレシピのポイントをご説明いただきました

実食の後、学生様からレシピのポイントのご説明。どの学生様も少し緊張して真剣な表情でしたが、わかりやすくご説明をいただき、作り手の工夫とそれぞれの料理への思い入れがとてもよくわかる素晴らしいものでした。

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北乃創彩
北海道産にしん醤油煮

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北乃創彩
北釧のまいわし 梅煮

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北乃創彩
北釧のまいわし レモンスープ煮

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濵田准教授よりコメント

私が在籍する大阪樟蔭女子大学 ライフプランニング学科・フードスタディコースは、国内の大学では唯一食に関わる様々な知識や調理技術を体系的に学習する場を提供しており、食を通じて本学を卒業した女性が、社会に出ても賢く生きていくための様々な食の心得や技術を習得できるようカリキュラムを組んで
おります。
同コースでは、私自身の「魚文化の継承のためには、生産と消費の距離を縮めることが最も重要である。」という想いを実現すべく、水産資源を有効活用し、魚文化の普及を啓蒙できる人材の育成を目指した体系的な学習に取り組んでいます。昨年10月に実施した「にしん料理」普及活動も、その一環です。日本は1970年代にコールドチェーンが発達し、スーパーマーケットで鮮魚を買って、家で調理する消費スタイルが定着しました。魚を家で食べる魚食文化を定着させた主役は、近年人気のマグロやサーモンではなく、イワシやアジなどの国内漁獲される大衆魚でした。近年は魚離れが進んでいると言っても、みんな寿司は好きだし、うなぎやマグロは普通に食べている現実からも、魚離れというより消費スタイル自体の変化が起きているというのが正しい捉え方でないかと思います。

生産の面では情報技術の発展により、資源の有効活用に向けたAIの活用やリアルタイムでの生産地情報の発信が当たり前の時代になってきました。対照的に、消費の面では、「タイパ」が当たり前の世の中になりました。冷蔵庫にあるもので瞬時にレシピが成立するくらいデータが充実した現代の消費スタイルにおいては、そのようなスタイルに合った水産物の利用法も、もっと深堀りし、発展させていくことが必要ではないかと思います。

とはいえ、教育者だけが普及に向けて啓蒙活動を進めるのは容易ではありません。今回のように、水産加工業者の協力を頂いて食文化継承の活動を産学連携で推進することで、活動のハードルを下げることにもつながると思います。水産食文化の継承という意味では、生産者と消費者の間にある流通業者から一流レストランを含めた外食業界まで、協働で啓蒙活動を推進する学術分野を超えた有機的な連携が今後はより重要になるように思います。

さて、試食会についてですが、今回使用した原料の魚の「にしん」や「いわし」も、長年 日本の魚文化を支えてきた大衆魚です。未来に向けて魚を食べる食文化をしっかりと根付かせるためには、国産の「大衆魚」の生産と消費の距離を縮めることが、何より重要であると考えています。先人が築いてきた伝統的な調理法や食べ方は継承していかねばならない文化遺産ですが、学生には今回はあえて缶詰を使ったレシピ開発に取り組んでもらいました。缶詰食品は、その利便性から、魚食文化を継承していくためのもう一つの重要なキーワードである「伝統的な魚を、未来の魚にしていく」有効な選択肢の一つとなるからです。

今後も、今回の缶詰食品を食材としてつかうメニュー開発のような様々な取組を進める中で、大衆魚を中心とした魚文化の継承と発展に貢献して行きたいと思います。

坂根准教授よりコメント

私自身は調理学が専門の教員です。プロの料理人としてイタリア料理やフランス料理の提供に携わった実務経験、そして調理技術技能センターが実施する国家資格である専門調理師試験6科目(日本料理、西洋料理、麺料理、中国料理、すし料理、給食用特殊料理)のうち5科目を取得してきた経験と知識を生かして、現在は大阪樟蔭女子大学フードスタディコースで、限られた授業時間の中で、調理技術のポイントや調理の心得を学生に伝える講義と実習をしております。

昨年は、生のにしんを使ったレシピ開発ということで、長年の調理経験にもかかわらず、本格的な調理という意味では初めてに近い経験でした。しかし、今回は「いわし」と「にしん」の缶詰を使ったレシピ作成。実は京都の丹後出身の私は、「天の橋立ブランド」で有名な「竹中罐詰」の息子さんが同級生でした。昔からいわしの「オイルサーディン」の缶詰が大好きだったので、親近感をもってレシピ開発に取り組ませて頂きました。

レシピ開発にあたっては、私は常に学生に食材をよく調べるように伝えています。食材のアピールポイントがどこなのかを丁寧に調べた上で、どのようにすれば、さらに美味しくできるのかを考えます。その一方で、食材のマイナスポイントをどのように改善していくのかを考えた上で、最後に調味料を駆使して、自分自身の経験に裏打ちされた独自の味付けに仕上げるよう指導しています。今回レシピ開発で使用した「にしんの缶詰」と「いわしの缶詰」は、それぞれの魚の脂の乗り方が全く違いますし、食材に合わせてマルハニチロ北日本様による独自の加工が施されています。そのため、「いわし」に関しては、調味を引き立てる食材の合わせ方を考えさせ、「にしん」に関しては、どんな味を加えていくのかを伝えました。最後は、学生らが自らエスニック風であったり、中華風であったりと、これまでの授業で学んだ様々な料理ジャンルから、独自の味付けをして仕上げていました。

今回のレシピ開発で、一番悩んだのが「缶汁を使うべきか否か?」という点です。
缶詰はツナ缶のように油(缶汁)を切って使うのが普通なので、はじめは捨ててしまおうと思ったそうです。しかし、学生らと、「レモンスープ」や「梅」で調味している缶汁は調理にも活用できるし、使うべきではないかという話になり、食材をできる限り無駄にしない、缶汁も使うレシピも考えました。

今回、缶詰を使ったレシピ開発は、私にとっても新たな気付きの機会となりました。日本社会は、昔のように食材を一から下ごしらえし調理して料理に仕上げる時代から、「中食」に代表されるように、いろいろな加工食品を組み合わせて料理に仕上げるのが主流になる時代にうつりつつあるように思います。実際、学生も昨年の「生のいわし」や「生のにしん」を使うレシピ開発よりも、今回の缶詰を使った方が開発に着手しやすかったようでした。これからは、そのような社会の流れも意識して、加工品を利用したアレンジ料理の調理方法なども、今後の講義に組み込んでいきたいと思います。

大橋助手よりコメント

学生がひとり急に参加できなくなったこともあり、急遽代役でレシピ再現に挑みました。如何に忠実に再現するかということに必死だったので、たくさん感想があるわけではありません。しかし、缶詰は高温加圧殺菌しているので骨まで食べられることは知っていましたが、実際に調理してみると骨があると調理しづらいと感じました。そのため、消費者の方がたがこれらの缶詰を料理に利用することも想定しているのであれば、生産過程で骨を除去するなどの工夫も必要ではないかと思いました。

お話を伺った感想(当社担当者より)

三人のお話を拝聴し、我々も「魚の食文化」普及に対し重い責任があることを改めて認識するとともに、今後缶詰は「さば缶ブーム」に象徴されるよう「具材の入った調味料」という観点から言えば、さらに調理しやすい、或いは料理のイメージが沸きやすいように加工度を工夫して行く必要があると強く感じました。
貴重なご意見に深く感謝申し上げます。
そして、素晴らしいレシピを開発して頂いた学生の皆様へ。本当にありがとうございました。